EKMEĞİN TARİHÇESİ

Ekmek; un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıştırılarak yoğrulmasıyla oluşan hamurun, mayalanma süresinin ardından pişirilmesi ile ortaya çıkan üründür. insanların hububatı fark edip yemeye çalıştıkları zamandan bu yana ekmeği görmek mümkündür.

Genel inanışa göre, ilk insanlar sert hububat tohumlarını yiyebilmek için taşlarla ezmişler ve biraz yumuşatma amacı ile su ile ıslatmışlar. Daha sonra doyurucu ve çok olmasını sağlamak amacıyla içindeki katı maddelerini arttırmışlar ve ortaya çıkan hamuru öylece tüketmişlerdir. Yaptıkları karışımın, sıcak taşlar üzerinde kaldığında daha lezzetli olduğunu fark ettiklerinde ise pişirmeye başlamışlardır.

 

EKMEĞİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

a) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin dış özellikleri:

Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk renk dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır.

b) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin iç özellikleri:

Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı, büyük hava boşlukları bulunmamalı, hamur ve yapışkan olmamalı, karışmamış halde un, tuz katkı maddeleri, bunların topakları ve yabancımadde bulunmamalı, rengi beyaz krem ve homojen olmalı, kendine has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir.

EKMEĞİN BESİN DEĞERİ

Ham maddesi genelde buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin unsurları ekmekte de vardır.

Yetişkin kadın ve erkeğin günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde ; 300 g ekmek, enerjinin %30-36 sını, proteinin %39-42 sini, kalsiyumun%9-57 sini, E vitamininin %50-75ini, B1 vitamininin %27-63 ünü, B2 nin %12-30 unu, niasinin %15-27 sini karşılamaktadır.

 

EKMEK ÜRETİMİNDEKİ TEMEL BİLEŞENLERİ

UN

Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır.İyi bir unda 105–150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.

Su Kaldırma Özelliği : Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler için önemli bir faktördür.

Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre dörde ayrılırlar: albumin, globulin, gliadin ve glütenin. Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinir. Albumin ve globulin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve glütenin su ile karıştığında gluten adı verilen bir madde oluşturur. Buna hamur özü –öz denir.

Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür.

 

SU

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluştur. Ekmek yapımındaki en önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi hamurun kalitesine doğrudan etki eder.

Sert suların ekmek üretimine etkileri şunlardır:

Fazla miktardaki mineraller un glütenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır. Sert sularla yapılan hamurun asitliği düşük olduğundan mayanın normal çalışmasını sürdürebilmesi için gereken ortam sağlanamaz, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar.

Yumuşak suların ekmek üretimine etkilerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Yumuşak sularda, un glütenini (özü) güçlendiren minerallerin olmaması veya az olması nedeniyle hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapı oluşur. Hamur yumuşak ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranı düşer.

 

 

TUZ

Pratikte tuz katılmış hamurların kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez. Tuz, verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de aşağıdaki şekillerde geliştirir: Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir.

Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasınıengeller. Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. günde küflenmektedir.

 

 

 

MAYA

Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmasını meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasınısağlar. Ülkemizde mayanın fabrika ortamında üretimini yapan çeşitli markalar vardır.

Pres maya (yaş maya): Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaş maya olarak adlandırılırlar.

Aktif kuru maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiştir.Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) iyi özelliktir.

İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği % 5’e düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una katılarak kullanılabilir.

EKMEĞİN HAZIRLANMA AŞAMALARI

Un, su ve ekmek katkı maddesinin karıştırılması

Yoğurma 

Tuzun eklenmesi (5 dakika yoğurma)

Mayanın eklenmesi (5 dakika yoğurma)

ISLANKA (kitle fermantasyonu) – dinlendirme (20 dakika)

Kesme, tartma, şekil verme (10 dakika)

Parça (pasa) fermantasyonu (75 dakika)

Pişirme

Soğutma

DEĞERLENDİRME

S/1: Ekmeğin dış özellikleri nasıl olmalıdır?

S/2:Ekmek üretiminde temel bileşenler nelerdir?

S/3: Mayanın ekmek üretimindeki rolünü kısaca anlatınız.

S/4: Maya çeşitleri nelerdir? Bir tanesini açıklayınız.